One Health: perché la salute delle persone, degli animali e dell'ambiente è un problema solo

«One Health» è una di quelle espressioni che compaiono nei documenti internazionali e sembrano destinate a restarci: astratte, un po' retoriche, difficili da tradurre in qualcosa che riguardi la spesa del sabato. In realtà è il contrario. Dietro quella formula ci sono numeri molto concreti sull'antibiotico-resistenza, sulle infezioni che passano dagli animali all'uomo, sulla sicurezza di quello che finisce nel piatto, e alcune di quelle catene di trasmissione passano proprio dal cibo.

Vale la pena capire che cosa dice questo approccio, e soprattutto dove finisce il discorso generale e comincia quello che una persona può effettivamente fare.

Che cosa significa esattamente "One Health"

La definizione oggi di riferimento è quella elaborata dall'One Health High Level Expert Panel (OHHLEP) e adottata nel One Health Joint Plan of Action pubblicato nel 2022 dalle quattro organizzazioni internazionali che lo hanno sottoscritto: FAO, UNEP, OMS e WOAH, l'organizzazione mondiale per la salute animale (Quadripartite, 2022).

One Health è definito come:

«un approccio integrato e unificante che mira a bilanciare e ottimizzare in modo sostenibile la salute delle persone, degli animali, delle piante e degli ecosistemi».

Non è un auspicio generico: il piano d'azione lo articola in sei linee operative, che vale la pena elencare:

1. ridurre il rischio di epidemie zoonotiche
2. controllare le zoonosi endemiche
3. contrastare le malattie trasmesse da vettori
4. rafforzare la gestione dei rischi legati alla sicurezza alimentare
5. contrastare l'antibiotico-resistenza
6. integrare la dimensione ambientale.

Due di queste sei linee, sicurezza alimentare e antibiotico-resistenza, attraversano direttamente la filiera del cibo. È da lì che conviene partire.

Il conto dell'antibiotico-resistenza

L'analisi più ampia disponibile è quella del progetto GRAM, pubblicata su The Lancet nel 2024 all'interno del Global Burden of Disease: ha ricostruito l'andamento della resistenza batterica dal 1990 al 2021 e prodotto proiezioni fino al 2050 (GBD 2021 Antimicrobial Resistance Collaborators, 2024). I numeri del 2021: 1,14 milioni di decessi direttamente attribuibili alla resistenza antimicrobica e 4,71 milioni di decessi associati, cioè casi in cui un'infezione resistente ha avuto un ruolo nel decesso. Le proiezioni al 2050 indicano 1,91 milioni di decessi attribuibili all'anno e 8,22 milioni associati; nel cumulato tra il 2025 e il 2050 si parla di oltre 39 milioni di morti direttamente attribuibili.

Sono stime modellistiche, con l'incertezza che questo comporta, e vanno lette come ordini di grandezza e non come previsioni puntuali. Ma l'ordine di grandezza è quello: l'antibiotico-resistenza non è un problema di nicchia della medicina ospedaliera. È il motivo per cui viene chiamata «la pandemia silenziosa».

Gli antibiotici negli allevamenti

Qui la domanda diventa specifica: ridurre gli antibiotici negli animali da produzione alimentare serve davvero alla salute umana, o è un'ipotesi ragionevole senza prove?

La risposta arriva da una revisione sistematica con meta-analisi commissionata dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e pubblicata su The Lancet Planetary Health nel 2017. Tang e colleghi hanno esaminato 181 studi: 179 sugli animali e 21 sulle popolazioni umane (Tang et al., 2017).

Il risultato negli animali: dove l'uso di antibiotici era stato limitato, la prevalenza di resistenza era comunemente inferiore del 10-20% rispetto ai gruppi di controllo, con una riduzione del 24% per la multi-resistenza.

Il risultato nell'uomo: la prevalenza aggregata di resistenza era inferiore del 24% nelle popolazioni soggette a restrizioni sul consumo di animali trattati con antibiotici rispetto al gruppo di controllo. L'effetto era più marcato in chi ha contatto diretto con gli allevamenti (allevatori, addetti) ma restava presente, seppur più contenuto, anche in chi quel contatto non ce l'ha.

Si tratta di associazioni osservate in studi di intervento e osservazionali, non sono un esperimento controllato su scala di popolazione, e gli autori stessi segnalano l'eterogeneità degli studi. Ma è la base su cui poggiano le raccomandazioni dell'OMS in materia, ed è il punto in cui il modo in cui si produce il cibo si riflette, in modo misurabile, sulla salute di chi lo mangia.

Zoonosi e sicurezza alimentare: i numeri

L'altra metà del discorso riguarda i patogeni che passano dagli animali all'uomo. Il lavoro di riferimento resta quello di Jones e colleghi su Nature (2008): analizzando 335 eventi di emergenza di malattie infettive tra il 1940 e il 2004, ha rilevato che il 60,3% aveva origine zoonotica e che, di questi, il 71,8% proveniva da fauna selvatica (Jones et al., 2008).

Per capire invece che cosa succede oggi in Europa, il riferimento è il rapporto annuale congiunto di EFSA ed ECDC, l'EU One Health Zoonoses Report. L'edizione relativa al 2024 registra la campilobatteriosi come zoonosi più segnalata nell'Unione Europea, con 168.396 casi confermati, seguita dalla salmonellosi con 79.703 casi. Nello stesso anno sono stati notificati 6.558 focolai di origine alimentare, in aumento del 14,5% rispetto all'anno precedente, con 62.481 casi umani e 3.336 ricoveri. I tre agenti responsabili del maggior numero di focolai sono stati Salmonella, norovirus e Campylobacter, con le uova e i prodotti a base di uovo tra le fonti più frequentemente implicate (EFSA & ECDC, 2025).

Questi non sono numeri di paesi lontani: sono i numeri dei nostri supermercati e delle nostre cucine. E sono, in larga parte, prevenibili.

Che cosa si può fare a casa?

Nella pratica l'approccio One Health diventa una serie di gesti abbastanza banali:

• Le temperature. La cottura completa di carni bianche, carne macinata, uova e prodotti a base di uovo è la misura singola più efficace contro Campylobacter e Salmonella. Il frigorifero va tenuto a 4 °C o meno, e non è un dettaglio: la moltiplicazione batterica dipende dalla temperatura molto più che dal tempo.
• La contaminazione crociata. Taglieri e coltelli separati per il crudo di origine animale e per ciò che si mangia crudo. È l'errore più comune e il più facile da evitare.
• Il pollo non si lava. Sciacquare il pollo crudo sotto il rubinetto non riduce la carica batterica: la disperde sul lavello e sui piani vicini.
• Le mani, prima e dopo. Banale, e ancora il primo anello.
• La catena del freddo. La spesa refrigerata va per ultima nel carrello e per prima nel frigorifero; la borsa termica in estate non è un vezzo.

Sul piano delle scelte di consumo, la direzione che emerge dai dati è orientata verso una quota più contenuta di prodotti di origine animale, e, dove l'informazione è disponibile, la preferenza per filiere che documentano un uso responsabile degli antibiotici. Che l'impatto ambientale della dieta sia un capitolo a sé, con la sua letteratura, lo abbiamo raccontato in 'Mangiare per il pianeta:come la nostra dieta può ridurre l'impatto ambientale'; qui il punto riguarda le infezioni e la loro resistenza ai farmaci.

Una cornice, non uno slogan

Il valore dell'approccio One Health non sta nell'aver scoperto che tutto è collegato: quello si sapeva. Sta nell'aver reso quella connessione operativa, con obiettivi, indicatori e responsabilità distribuite fra sanità umana, veterinaria, agricoltura e ambiente.

Ricordiamoci che le scelte alimentari non influenzano solo la salute umana. Non è un motivo per mangiare con ansia. È un motivo in più per mangiare con criterio.

Bibliografia

1. FAO, UNEP, WHO, & WOAH (2022). One Health Joint Plan of Action (2022–2026): Working together for the health of humans, animals, plants and the environment. Roma. https://www.woah.org/app/uploads/2022/04/one-health-joint-plan-of-action-final.pdf

2. GBD 2021 Antimicrobial Resistance Collaborators (2024). Global burden of bacterial antimicrobial resistance 1990–2021: a systematic analysis with forecasts to 2050. The Lancet, 404(10459), 1199–1226. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(24)01867-1

3. Tang, K. L., Caffrey, N. P., Nóbrega, D. B., et al. (2017). Restricting the use of antibiotics in food-producing animals and its associations with antibiotic resistance in food-producing animals and human beings: a systematic review and meta-analysis. The Lancet Planetary Health, 1(8), e316–e327. https://doi.org/10.1016/S2542-5196(17)30141-9

4. Jones, K. E., Patel, N. G., Levy, M. A., et al. (2008). Global trends in emerging infectious diseases. Nature, 451(7181), 990–993. https://doi.org/10.1038/nature06536

5. EFSA & ECDC (2025). The European Union One Health 2024 Zoonoses Report. EFSA Journal. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2025.9759

Le informazioni contenute in questo articolo hanno finalità divulgativa e non sostituiscono il parere di un professionista della nutrizione o del medico.