Ultraprocessati: cosa dice la serie del Lancet, e cosa cambia nel tuo carrello

Ultraprocessati: cosa dice la serie del Lancet, e cosa cambia nel tuo carrello

Nel novembre 2025 The Lancet ha pubblicato una serie di tre lavori sugli alimenti ultraprocessati. Proviamo a mettere in fila cosa dice la serie, cosa non dice, e cosa se ne ricava davanti allo scaffale.

Cos'è la classificazione NOVA

Tutto il dibattito ruota attorno a un sistema di classificazione chiamato NOVA, nato all'Università di San Paolo attorno al gruppo di Carlos Monteiro e comparso nella letteratura nel 2009. La sua particolarità è che non ordina gli alimenti in base ai nutrienti (calorie, grassi, zuccheri) ma in base al grado e allo scopo della trasformazione industriale che hanno subito.

I gruppi sono quattro. Il primo raccoglie gli alimenti non trasformati o minimamente trasformati: frutta, verdura, legumi secchi, uova, latte, carne fresca, cereali in chicco. Il secondo sono gli ingredienti culinari, cioè quelli che servono a cucinare gli altri: olio, sale, zucchero, aceto. Il terzo sono gli alimenti trasformati, che nascono aggiungendo ingredienti del gruppo 2 a quelli del gruppo 1: pane fatto con farina, acqua, lievito e sale, formaggi, conserve di legumi, pesce in scatola, ortaggi sott'olio.

Il quarto gruppo è quello degli ultraprocessati. Sono formulazioni industriali che di alimento intero contengono poco o niente, e che includono sostanze estranee a una cucina domestica: isolati proteici, amidi modificati, oli interesterificati, sciroppi ad alto contenuto di fruttosio, e soprattutto additivi con funzione cosmetica (coloranti, aromi, esaltatori di sapidità, emulsionanti, addensanti) il cui scopo non è conservare ma rendere il prodotto più appetibile e riconoscibile.

Cosa sostiene la serie del Lancet

Il primo dei tre lavori, firmato da Monteiro e colleghi, è quello che contiene l'argomentazione scientifica ed è costruito attorno a tre tesi, presentate come ipotesi da verificare.

La prima è di sostituzione: gli ultraprocessati stanno progressivamente rimpiazzando, su scala globale, le diete costruite su cibi integri e sulla loro preparazione in cucina. È la tesi più facile da documentare, e i numeri sono eloquenti. In Spagna la quota di energia giornaliera proveniente dal gruppo NOVA 4 è passata dall'11% al 32% in trent'anni; in Messico e in Brasile dal 10% al 23% in quarant'anni; in Cina dal 4% al 10%. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito la crescita nell'ultimo ventennio è stata più lenta, ma solo perché si era già oltre il 50%.

La seconda tesi riguarda la qualità della dieta: questa sostituzione la peggiora, in particolare rispetto alla prevenzione delle malattie croniche. I meccanismi indicati sono più d'uno: squilibri nel profilo dei nutrienti, maggiore densità energetica con tendenza a mangiare di più, minore apporto di composti bioattivi protettivi presenti negli alimenti integri, presenza di sostanze indesiderate generate dalla lavorazione o migrate dagli imballaggi.

La terza è quella che ha fatto notizia: secondo gli autori questo modello alimentare aumenta il rischio di diverse malattie croniche legate all'alimentazione, attraverso meccanismi differenti, con esiti sfavorevoli che compaiono in quasi tutti gli apparati. Ci arrivano integrando oltre cento tra studi prospettici, meta-analisi, trial randomizzati e studi meccanicistici, e includendo nel lavoro alcune meta-analisi originali.

Gli altri due lavori della serie non sono studi ma documenti di politica sanitaria. Il secondo si occupa delle misure regolatorie: etichettatura frontale, limiti al marketing, fiscalità, ristorazione scolastica. Il terzo, firmato da Baker e colleghi, affronta i determinanti commerciali e il conflitto tra tutela della salute pubblica e interessi industriali.

Un fraintendimento molto diffuso

Molte persone sono convinte che il criterio sia la lunghezza della lista ingredienti, o la presenza della parola «conservante».

Non funziona così. I conservanti in senso stretto, quelli che impediscono lo sviluppo microbico, sono spesso gli additivi meno rilevanti, e in diversi casi svolgono una funzione di sicurezza alimentare. Un pesce in scatola al naturale o dei legumi in barattolo restano alimenti trasformati del gruppo 3 e sono perfettamente utilizzabili e consigliabili, e anzi tra le soluzioni più pratiche ed economiche che ci siano.

Gli additivi che caratterizzano il gruppo 4 sono altri e hanno una funzione che si può chiamare cosmetica ed estetica: aromi, esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, addensanti, agenti di rivestimento, dolcificanti intensi. Servono a rendere il prodotto uniforme, riconoscibile e molto piacevole da mangiare. È la loro presenza, insieme a quella di ingredienti di uso esclusivamente industriale, a segnalare che ci si è spostati nel quarto gruppo.

I limiti dell'evidenza

Il disegno degli studi ha dei limiti. Gran parte dell'evidenza disponibile è osservazionale: si osserva chi mangia cosa e si registra chi si ammala, ma nessuno viene assegnato a una dieta. Kevin McConway, professore emerito di statistica applicata alla Open University, lo ha detto senza giri di parole: singoli studi osservazionali di questo tipo non possono mai dimostrare oltre ogni dubbio che l'esposizione a un fattore di rischio causi le differenze osservate negli esiti. «Associato a» e «provoca» non sono sinonimi.

Poi la scarsità di trial. Jules Griffin, direttore del Rowett Institute dell'Università di Aberdeen, ha fatto notare che di studi randomizzati su questo tema ce ne sono soltanto due, e che la conclusione principale che se ne ricava è che ne servono altri prima di considerare stabile il quadro. Gunter Kuhnle, professore di nutrizione e scienze alimentari all'Università di Reading, ha aggiunto che le affermazioni sugli effetti degli ultraprocessati poggiano in larga parte su dati osservazionali, e che i trial randomizzati condotti finora non hanno dato motivo di preoccupazione.

C'è anche un problema sui sistemi di misura adottati. Sempre McConway ha osservato che molti degli studi confluiti nelle analisi usavano strumenti di rilevazione dei consumi costruiti ben prima che NOVA esistesse, e riclassificati a posteriori: un'operazione che indebolisce parte dei dati aggregati.

L'obiezione più sostanziosa, però, riguarda il confondimento socioeconomico. Chi consuma più ultraprocessati ha mediamente reddito più basso, minore accesso a cibo fresco, condizioni abitative e lavorative svantaggiate.

Restano anche altre due questioni. Una è l'eterogeneità della categoria: nel gruppo 4 convivono una bibita zuccherata, un pane in cassetta integrale, uno yogurt alla frutta e un piatto pronto di legumi, e trattarli come un blocco unico è poco informativo dal punto di vista nutrizionale. L'altra è la dose. Quasi tutti gli studi confrontano il quintile di consumo più alto con il più basso, ma tra «quasi solo ultraprocessati» e «nessuno» c'è tutta la popolazione reale, e su dove stia la soglia oltre la quale il rischio comincia a muoversi l'evidenza è molto meno precisa di quanto i titoli lascino intendere. Tenere insieme i dati e le obiezioni però non ridimensiona il tema. La catena causale è ancora in costruzione ma l'indicazione ragionevole, oggi, è ridurre la densità di ultraprocessati nella dieta, non eliminarli.

Cinque sostituzioni realistiche

Nel nostro studio lavoriamo per sostituzioni e non per divieti, per una ragione molto pratica: un elenco di cibi vietati regge due settimane. Queste cinque sostituzioni sono quelle che consigliamo, e nessuna richiede tempo aggiuntivo in cucina.

1. Bevande zuccherate e succhi «alla frutta» → acqua aromatizzate, tisane, centrifugati, smoothie e frutta intera.

2. Snack dolci confezionati → frutta secca a guscio, frutta fresca, yogurt bianco con miele e creme di frutta secca. Lo yogurt bianco è gruppo 3; quello alla frutta, con aromi e addensanti, quasi sempre gruppo 4.

3. Cereali da colazione zuccherati → fiocchi d'avena, o pane con ingredienti semplici.

4. Piatti pronti e sughi confezionati → conserve semplici. Passata di pomodoro, legumi in barattolo, tofu, tonno o sgombro al naturale: sono trasformati, non ultraprocessati.

5. Salumi e carni ricomposte → uova, pesce in scatola, formaggi freschi, legumi. Una sostituzione che conviene su più fronti, non solo su quello della trasformazione.

I prodotti «healthy» che sono ultraprocessati

C'è una categoria che merita un paragrafo a sé perché genera parecchia confusione: i prodotti costruiti per comunicare salute. Barrette proteiche, biscotti «senza zuccheri aggiunti», bevande vegetali aromatizzate, snack «keto», prodotti «light» arricchiti di fibre.

Molti sono a tutti gli effetti ultraprocessati, e non di rado lo sono più dei prodotti tradizionali che vorrebbero sostituire, per una ragione tecnica abbastanza ovvia: togliere zucchero o grasso mantenendo la stessa piacevolezza richiede dolcificanti, addensanti, emulsionanti e aromi. Il claim sulla confezione descrive un singolo nutriente, il grado di trasformazione è un'altra informazione.

Per quanto riguarda le bevande vegetali c'è differenza tra una versione non zuccherata con due o tre ingredienti e una aromatizzata, zuccherata, addensata e colorata. Confrontare le due etichette richiede venti secondi, ed è probabilmente l'abitudine che in questo ambito rende di più.

Tuttavia, una barretta confezionata usata nel contesto giusto è una soluzione pratica, e non un qualcosa da evitare. Questa spiegazione serve solo a essere consapevoli che i claim non devono essere letti come una promozione a «cibo sano», e a valutarli per quello che sono: prodotti comodi, da usare al bisogno, non come base della giornata.

Come si costruisce una dieta a bassa densità di ultraprocessati

Il principio è ribaltare la domanda. Invece di chiedersi cosa togliere, conviene chiedersi cosa c'è. Se la settimana prevede verdura a ogni pasto, legumi tre o quattro volte, frutta ogni giorno, cereali in chicco, pesce, uova e una fonte di grassi buoni, lo spazio residuo per gli ultraprocessati si restringe da solo, senza bisogno di elenchi di divieti.

Le leve che nella pratica fanno la differenza sono tre:

• avere sempre in casa qualcosa di pronto ma semplice (legumi in barattolo, tonno, uova, surgelati non conditi).
• cucinare una volta per almeno due pasti, che resta il modo più economico di risparmiare tempo.
• decidere in anticipo quando inserire i prodotti ultraprocessati, invece di subirli per mancanza di tempo.

Il grado di trasformazione è una delle dimensioni della qualità di una dieta, e non è detto che sia la prima da sistemare in tutti. È il motivo per cui, quando si passa dal principio generale alla personalizzazione, l'ordine delle cose cambia da persona a persona.

Bibliografia

1. Monteiro, C. A., Louzada, M. L. C., Steele-Martinez, E., et al. (2025). Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 406(10520), 2667–2684. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01565-X

2. Scrinis, G., et al. (2025). Policies to halt and reverse the rise in ultra-processed food production, marketing, and consumption. The Lancet. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01566-1

3. Baker, P., et al. (2025). Towards unified global action on ultra-processed foods: understanding commercial determinants, countering corporate power, and mobilising a public health response. The Lancet. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01567-3

4. Science Media Centre (2025). Expert reaction to paper 1 in the Lancet Series on ultra-processed foods, 18 novembre 2025 (commenti di K. McConway, G. Kuhnle, M. Warren, J. Griffin). https://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-paper-1-in-the-lancet-series-on-ultra-processed-foods-reviewing-the-scientific-evidence-on-upf-and-health-as-published-in-the-lancet/

5. CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. Linee guida per una sana alimentazione, revisione 2018. https://www.crea.gov.it/

Le informazioni contenute in questo articolo hanno finalità divulgativa e non sostituiscono il parere di un professionista della nutrizione. Per un piano adatto alla tua fase di vita rivolgiti a uno specialista.